煎荷包蛋時,在蛋黃快要凝固的時候,澆一點冷水降低蛋黃的溫度,就可以百試不爽地煎出好吃的糖心荷包蛋來了。
主要的是蛋白和蛋黃的凝固溫度不同。蛋白要的溫度高些,詳細的記不得了,好像是比蛋黃高攝氏2度左右。由於煎蛋時溫度是從蛋白間接傳到蛋黃,只要稍稍改變一下蛋黃附近的溫度,就可以很輕鬆地煎出糖心蛋來了。


現在的雞蛋大多都保存在冰箱裡,想要把蛋做得好吃,得先讓它解解凍。加以美國的雞蛋不但冷藏,而且依法(美國東部好像都是同樣的規定)必須水洗乾淨後才能裝盒出售,如此更增加了辨識好蛋和快要壞的蛋的困難。

我的懶人辦法是,把要解凍的蛋打在碗裡,一來和空氣接觸的面積大一點,解凍得快一點,二來如有壞蛋想矇混過關,也可以一目了然。


煎蛋最怕猛火,耐心用文火煎出來的蛋,蛋白不會有焦痕,吃來也容易消化。


我看到有廚師在煎荷包蛋時在油裡灑一點兒粉(麵粉或太白粉都可以)。這樣煎出來的蛋,因為麵粉被煎黃了,所以蛋白看起來呈金黃色,亮麗誘人。


江浙人喜歡用糖煎荷包蛋。
加糖煎的荷包蛋,蛋白因為加入了「雜質」的關係,凝固溫度提高了,加以砂糖本有的保水性,可以煎出更鬆軟滑嫩的蛋來。


我的獨門絕活是醋炒蛋。吃過的沒有不叫好的(如果說不好吃,下一回就沒得吃了)。
信不信由你,點了一些醋的炒蛋,吃來就是鬆軟,加上醋把蛋腥味蓋掉了,更能發揚蛋的香味。
醋炒蛋,適合做開味菜,溽暑蒸人,端個醋炒蛋上桌,必定教每個人都胃口大開 ^_^

Posted by 主夫 at 8/05/2005 01:54:00 PM  
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