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煎荷包蛋時，在蛋黃快要凝固的時候，澆一點冷水降低蛋黃的溫度，就可以百試不爽地煎出好吃的糖心荷包蛋來了。
主要的是蛋白和蛋黃的凝固溫度不同。蛋白要的溫度高些，詳細的記不得了，好像是比蛋黃高攝氏2度左右。由於煎蛋時溫度是從蛋白間接傳到蛋黃，只要稍稍改變一下蛋黃附近的溫度，就可以很輕鬆地煎出糖心蛋來了。


現在的雞蛋大多都保存在冰箱裡，想要把蛋做得好吃，得先讓它解解凍。加以美國的雞蛋不但冷藏，而且依法（美國東部好像都是同樣的規定）必須水洗乾淨後才能裝盒出售，如此更增加了辨識好蛋和快要壞的蛋的困難。

我的懶人辦法是，把要解凍的蛋打在碗裡，一來和空氣接觸的面積大一點，解凍得快一點，二來如有壞蛋想矇混過關，也可以一目了然。


煎蛋最怕猛火，耐心用文火煎出來的蛋，蛋白不會有焦痕，吃來也容易消化。


我看到有廚師在煎荷包蛋時在油裡灑一點兒粉（麵粉或太白粉都可以）。這樣煎出來的蛋，因為麵粉被煎黃了，所以蛋白看起來呈金黃色，亮麗誘人。


江浙人喜歡用糖煎荷包蛋。
加糖煎的荷包蛋，蛋白因為加入了「雜質」的關係，凝固溫度提高了，加以砂糖本有的保水性，可以煎出更鬆軟滑嫩的蛋來。


我的獨門絕活是醋炒蛋。吃過的沒有不叫好的（如果說不好吃，下一回就沒得吃了）。
信不信由你，點了一些醋的炒蛋，吃來就是鬆軟，加上醋把蛋腥味蓋掉了，更能發揚蛋的香味。
醋炒蛋，適合做開味菜，溽暑蒸人，端個醋炒蛋上桌，必定教每個人都胃口大開 ^_^