雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68攝氏度—71攝氏度蛋清凝固的溫度為62℃—64℃煮雞蛋時如果火太大,在蛋黃外面、凝固溫度 低的蛋清就會迅速凝固並且變硬,從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞,影響凝固溫度較高的蛋黃凝固,使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長,蛋白質過度變 性,雞蛋會變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。所以,煮雞蛋也要得法。首先,雞蛋要用冷水下鍋,然後緩慢升溫,水開後煮兩分钟左右關火,保溫五六分钟再 取出用冷水激一下就可以吃了。

煮雞蛋看似簡單,卻很有學問。若煮法不當,會破壞雞蛋的營養成分。
將新鮮雞蛋洗淨,放在盛水的鍋內浸泡一分钟,然後用小火燒開。這是為了防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂。

雞蛋用小火燒開後,再改用文火煮8分钟即可。切忌燒煮時間過長,否則,蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應,形成硫化亞鐵褐色沉澱,從而妨礙人體對鐵的吸收。
煮熟的雞蛋應取出來讓其自然冷卻,或放在涼開水、冷水中降溫半分钟,這樣容易剝皮。

幾年前去德國實習,發現無論是在星級賓館還是在普通小旅館的自助餐桌上,雞蛋的位置不僅有兩堆,而且有“3”和“5”的標記。餐廳服務生告訴我們:“3”是指煮沸3分钟的雞蛋,“5”是指煮沸5分钟的雞蛋。  

回到家後,做起試驗:將新鮮無破損的雞蛋洗淨後,涼水下鍋,開鍋後,分別計時3、5分钟,撈出過涼。“3分钟雞蛋”,蛋清熟而軟嫩,蛋黃剛要熟,略溏。“5分钟雞蛋”,蛋清熟而嫩,蛋黃熟而不硬。
據營養學家介紹:不同煮沸時間的雞蛋,在人體內消化時間是有差異的。“3分钟雞蛋”是微熟雞蛋,最容易消化,約需1小時30分钟;“5分钟”雞蛋“是半熟雞蛋,在人體內消化時間約2小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內消化要3小時15分。
“5分钟雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告,24名成人每日吃兩個半熟蛋,6個星期後血脂並沒有上升,對人體有益的好膽固醇(HDL)反增加10%。
日常生活中,有些人喜歡把煮熟的雞蛋撈後置於冷水中冷卻,這種做法很不科學。這是因為雞蛋的蛋殼內有一層保護膜,蛋煮熟後,膜則被破壞,當煮熟的蛋放入冷水中,蛋發生猛烈收縮,蛋白與蛋殼之間就形成一真空空隙,水中的細菌,病毒很容易被負壓吸收到蛋內這層空隙中。

聰明吃雞蛋(2)
煮雞蛋¬
  如果你在煮蛋時放入少許食鹽, 煮熟的蛋殼就很容易剝掉。或將雞蛋放入冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼不會破裂也容易剝下。
      1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用,可避免老年人的智力衰退,並可改善各個年齡組的記憶力。
  2.保護肝髒。雞蛋中的蛋白質對肝髒組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生,還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和免疫功能。
  3.防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料的驚人效果。
  4.預防癌症。雞蛋中含有較多的維生素B2,可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。
  5.延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,故被人們稱做“理想的營養庫”。營養學家稱之為“完全蛋白質模式”,是不少長壽者的延年經驗之一。
  ⊙最營養的烹饪方法:
  雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%, 生吃為30%~50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩 種做法能使蛋白質松解,極易被兒童消化吸收。
  注意:茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。

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